Penna liscia e farfalla – In questi giorni di corona virus, c’è una follia, isterica e collettiva, quasi pre-bellica che sta assalendo le masse di italiani: l’assalto all’arma bianca dei supermercati. Dagli scaffali viene portato via di tutto, a carrellate intere tranne: i CD di Gigi d’Alessio e due formati ben specifici di pasta. Farfalle e penne lisce.
Sui CD di D’Alessio taccio. È più elegante. Per quello che riguarda le farfalle, posso dire che non è assolutamente il mio formato di pasta preferito. Tutt’altro. La farfalla è bastarda: con quella increspatura di pasta spessa al centro che rimane sempre dura, salvo che quando è pronta, ha spappolato le estremità. No grazie, voglio altro sotto i miei denti.
Ma la penna liscia? Cosa vi ha fatto di tanto male la penna liscia? Nemmeno Salvini è odiato così tanto. Un odio, per la penna liscia, ingiustificato. E non venitemi a dire che non trattiene il sugo, perché è una scemenza vera e propria che può derivare da due spiegazioni:
1) una penna di scarsa qualità;
2) una salsa troppo acquosa.
La penna liscia, tipologia di pasta nobile e antica, è stato uno dei primi (se non il primo) formato forato creato dai maestri pastai napoletani. Di Gragnano per amor di precisione.
C’è da dire che a quel tempo le cose erano fatte allo stato dell’arte: grani di zona macinati a pietra, lavorazione lenta ed essiccazione ad aria. Ma, cosa più importante, la trafila: bronzo, che lascia sulla pasta quella ruvidezza meravigliosa che trattiene il sugo come piccole manine bramose, e fa essere la tessitura del morso appagante e piena.
Purtroppo la ricerca del prezzo sempre più basso e l’industrializzazione spinta, hanno portato le grandi aziende italiane a usare grani non selezionati, farine industriali, essiccazione forzata e terribili trafile in acciaio inossidabile. Risultato: una pasta terribilmente liscia che non trattiene minimamente il sugo. Ed è da qui che nascono i formati rigati: un banale trucchetto che crea un minimo attrito tra pasta e sugo.
Fortunatamente adesso, non solo i pastifici “artigianali”, ma anche i colossi hanno capito che ci vuole qualità e le penne lisce, le mie adorate penne lisce, sono di nuovo trafilate al bronzo (fino ad arrivare all’eccesso dell’oro). E il palato gode.
W la penna liscia!
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