Le ricette dell’Oste Pierone.La Carabaccia; zuppa di cipolle alla toscana
La carabaccia è un piatto fiorentino che (e vedremo perché) ha dato origine alla francese soupe à l’oignon
Il nome deriva dal greco e nel ‘500 la carabazada era la zuppiera e per estensione indicava anche la zuppa che conteneva.
Si tratta di un piatto presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta nel 1557 dal ferrarese Cristoforo Messisbugo nel “Libro Novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande”.
La zuppa è entrata poi nella tradizione francese grazie a Caterina de’ Medici, moglie del re di Francia Enrico II d’Orléans, che da Firenze la portò a Corte.
Per preparare la carabaccia si deve per prima cosa scaldare un po’ di olio in un tegame, aggiungere un chilo di cipolle (bianche, ma anche dorate o rosse) tagliate a fettine e cuocere tutto a fiamma bassa per un quarto d’ora.
Si versa nella pentola un litro di brodo vegetale insieme a due spicchi d’aglio e un cucchiaino di zucchero, si aggiungono sale e pepe e, dopo aver fatto cuocere tutto per venti minuti, si versa la zuppa in un tegame da forno e vi si posano sopra fette di pane ricoperte di formaggio (grana o gruviera o pecorino). Si versa la zuppa, si lascia in forno per dieci minuti al massimo e infine si serve con altro formaggio.
Pierone Osteria del Galletto Mugello
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