Lo scorso martedì 22 gennaio, il pizzaiolo aretino Riccardo Pancini di Al Foghèr (pizzeria a Ponte alla Chiassa, Arezzo) ha tenuto un cooking show tutto incentrato sulla panificazione e sui prodotti del territorio a Sigep, salone internazionale dedicato alla gelateria, alla pasticceria, alla panificazione artigianale ed al caffè.
Il giovane pizzaiolo, invitato al Sigep per il secondo anno consecutivo dal Molino Quaglia, uno dei brand italiani di riferimento nella produzione di farine, ha proposto una ricetta capace di valorizzare il territorio aretino attraverso l’utilizzo di prodotti a chilometro zero e di stagione: focaccia con tartare di Chianina Igp del macellaio Alberto Rossi (presidente provinciale e regionale Federcarni di Confcommercio), accompagnata da un’insalata di carciofi marinati della Valdichiana ed impreziosita da tartufo fresco della Valtiberina. Una scelta che da grande importanza al legame dei singoli ingredienti con il territorio, con l’obiettivo di far conoscere le caratteristiche della pizza contemporanea, intesa sempre più come un piatto di alta cucina capace di coniugare gusto e benessere attraverso la ricerca di sapori innovativi, su basi altamente digeribili.
“La presenza al Sigep è un motivo di grande orgoglio – commenta Riccardo Pancini, – perché si tratta di un evento di riferimento per il buon mangiare italiano. Dalla Chianina ai tartufi freschi, in questa vetrina tanto importante ho scelto di puntare sull’aretinità e, davanti ad un pubblico proveniente da tutto il mondo, andrò così a presentare una ricetta innovativa che ribadisce lo stretto legame che una pizza deve necessariamente avere con il suo territorio di riferimento“.
Giovane ma con talento da vendere, Riccardo Pancini è diventato responsabile degli impasti nella pizzeria di famiglia dopo essersi formato e laureato all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd). E, da aretina qual sono, vi posso assicurare che la sua pizza marca davvero la differenza: Al Foghèr è la pizzeria dove non ti stanchi mai di andare a mangiare: quella delle due, anche tre volte in una settimana, tanto non v’è mai da annoiarsi. Merito di una ricetta azzeccata: la farina giusta, la lunga lievitazione ed una cura per gli ingredienti che potresti dire maniacale, con varianti stagionali che avvicinano la pizzeria ad un ristorante (e perchè no, dopotutto?!). Per sottolineare il legame col territorio da Al Foghèr si sono inventati anche la pizza “Terre d’Arezzo”: il pecorino che ti riporta in mente storie di transumanza, il pepe che evoca i sapori della salumeria toscana poi il tartufo, gemma preziosa dei nostri boschi e la pancetta affumicata, che ti conduce per mano in un viaggio dal Casentino alla Valdichiana, passando per la Valtiberina. Tutti ingredienti che sottolineano il piglio deciso e senza mezzi termini della gente di queste contrade, ed il loro indiscusso legame con la terra. Una pizza condivisa dai pizzaioli dell’Associazione Pizzerie Aretine, progetto che nasce in seno a Confcommercio Arezzo per crescere assieme e lavorare gomito a gomito.
Ingredienti preziosi ma, soprattutto, impasti sani e digeribili, perchè quelli di Al Foghèr hanno solo farina macinata a pietra di tipo 1, lievito, acqua, sale. Banditi i grassi: “volendolo o no la nostra vita oggi è sempre più sedentaria, per questo da Al Foghèr vogliamo portare in tavola una pizza che si faccia ricordare per il gusto ma soprattutto per la sua digeribilità”. Che dire: ora non vi resta che venire ad assaggiarla!
