Ristoranti stellati contro trattorie. Chi sopravviverà?

Nei ristoranti stellati si mangia poco, si spende molto e stravolgono la cucina. Nelle trattorie è sempre la solita proposta: piatti visti e rivisti, pesanti e poco fantasiosi. Queste sono le banalità che spesso mi tocca sentire e che vengono utilizzate per denigrare una tipologia di ristorazione rispetto all’altra.

E finché sento fare questi ragionamenti a gente non del mestiere, ci posso anche stare. È la bellezza delle opinioni: ognuno ha la sua. Ma mi viene spontaneo alzare un sopracciglio quando a fare questi discorsi noiosi è un caposaldo della ristorazione italiana. Sto parlando di Arrigo Cipriani, patron del mitico Harry’s Bar di Venezia. Insomma un posto che ha scritto la storia. 25 punti in tutto il globo.

Ho letto una sua intervista rilasciata a foodclub.it nella quale spara a alzo zero verso la ristorazione stellata, tranne per qualche suo amico. Esordisce con: “Il nostro vero modello vincente è la trattoria, non dimentichiamolo”. E per lui il modello di ristorazione contemporanea, peggio ancora se gallonati dalla prestigiosa Michelin è sinonimo di perdita delle origini e scimmiottamento delle altre culture.

Troppa televisione

“Pensa che un giorno ho scoperto che uno dei nostri cuochi a New York era andato in televisione: l’ho licenziato”. Mi pare che, in un concetto in cui si possa esprimere una ragione condivisa, sia arrivato un po’ lungo in frenata, il nostro Cipriani.

Perché su un fatto ha ragione: la mediaticità televisiva che la cucina sta avendo, comincia ad essere eccessiva. Le trasmissioni di cucina si stanno moltiplicando e hanno una diffusione pandemica a livello di Omicron. Su questo aspetto devo dare ragione al mio amico (e ottimo cuoco) Sandro Gozzi dell’omonima trattoria a Firenze.

Ma da qui a licenziare un cuoco perché è stato ospite in una trasmissione televisiva, mi pare una stupidaggine enorme. Magari l’ha buttato fuori perché non era bravo. Ma avrebbe fatto molta meno notizia. Abile uomo marketing il sig. Arrigo.

Non si può generalizzare una categoria

Riprendendo i pensieri che ho espresso a inizio articolo, mi viene da sorridere pensando a quanto banali possano essere i preconcetti che la gente ha.

Io sono un amante della ristorazione a 360°, e adoro andare nei ristoranti stellati. Come impazzisco per le trattorie e le osterie tradizionali. Potrei uccidere per una pizza alla napoletana fatta con tutti i crismi. E mi piace tanto andare a provare cucine di altri paesi. E mai mi sognerei di paragonare tutte queste cose fra loro. Impossibile, oltre che totalmente imbecille.

Parliamo di stellati, anzi di ristoranti gourmet o gastronomici. Molti di questi (e sono sempre di più) nascono dalle proprie origini. Prendono la cucina del territorio e la esaltano ai massimi livelli. Fanno una selezione straordinaria delle materie prime e hanno una cura maniacale della cottura. In un ristorante del genere non c’è minimamente la perdita di identità.

Poi invece ci sono quelli in cui i prodotti arrivano da ogni parte del mondo. Dove la manipolazione dell’alimento è talmente spinta che a volte ti trovi a mangiare solo arie, schiume, polveri e gel. Allora potresti essere a Milano, a Londra, New York o Hong Kong. Esperienze oniriche ma totalmente estruse dal territorio.

E quelli che dicono: agli stellati ci si alza con la fame… Beh una carezza e un bacino sulla fronte è l’unica risposta che mi viene naturale.

La trattoria non ti deve per forza devastare

Così come per i “gastronomici”, ci sono preconcetti per le trattorie e osterie. È terribilmente stancante dover sempre sentire le solite filastrocche: mangiare pesante, naviga nell’olio, impossibile da digerire, porzioni devastanti. A volte mi chiedo in che trattorie questi signori mangino.

La trattoria è uno spettacolo che deve rimanere a testimonianza di una cucina estremamente radicata nel contesto territoriale e sociale in cui opera. Quanto è bello vedere famiglie che si avvicendano ai fornelli da generazioni. Si va anche oltre il secolo di storia. Tutti in piedi e applausi.

È anche bello vedere come col passare degli anni e delle abitudini e degli stili di vita, ci sia stata un’evoluzione nella preparazione. Assistiamo quindi a alleggerimenti dei piatti che non vanno a intaccarne il sapore. La trattoria oggi è un luogo meraviglioso come lo era un secolo fa. Tradizionale e distintiva.

Il mondo della gastronomia è ampio, variegato e in continua evoluzione. E ringraziamo che sia così.