Il colore di Papiano è il verde. Verde dei boschi del Casentino che l’avvolgono come una culla, dando modo allo sguardo di spaziare sulla vallata che degrada dolcemente verso Arezzo e si arriccia ai lati, su fino alle creste dei monti.
Ed il giallo. Il giallo della pasta succulenta dei tortelli, il giallo dei campi di grano in estate quando tutto il Casentino convoglia qui ed a Papiano è festa grande.
Siamo a Stia, Alto Casentino. Papiano è un piccolo agglomerato di case silenziose in cima alla collina, con lo storico ristorante Da Loris e la chiesa di Santa Cristina. Circa un’ora da Firenze valicando la Consuma, 40 minuti percorrendo la strada sinuosa che da Arezzo risale il corso dell’Arno. Non è quasi più Toscana, non è ancora Romagna. Eppure il richiamo giustifica il viaggio: sua maestà il Tortello di patate che come lo fanno alla Festa di Santa Cristina, non l’assaggerete altrove.
La festa di Santa Cristina a fine luglio
Più di 1000 coperti in due giorni. Una ventina di donne a tirare la sfoglia. Oltre 40 volontari a servire, sparecchiare, pulire ed una media di circa 20.000 tortelli fatti e finiti in due sere.
Sono i numeri record della Festa di Santa Cristina, tra le più amate ed attese tra le sagre Casentinesi. Ballo e cucina per due sere di fila, tutto gestito dalla Parrocchia, col fantastico Don Gianni a coordinare questa orchestra diventata negli anni una grande famiglia dal cuore d’oro.
Si perchè l’incasso della Festa viene devoluto in beneficenza ed in parte utilizzato per apporre migliorie in questa piccola frazione del Comune di Pratovecchio-Stia: illuminazione, panchine e bagni pubblici. Per molti anni – ci racconta la Signora Carla, anima della cucina – è stata finanziata la costruzione di una stanza all’interno dell’Ospedale pediatrico di Betlemme; anno scorso invece fu scelto Monte Cavallo, Comune della provincia di Macerata colpito dal sisma: la donazione della Parrocchia ha permesso di realizzare una struttura in muratura e di saldare rapporti sinceri tra le due comunità.
Sua maestà il Tortello di patate del Casentino
Croce e delizia delle tavole dei nostri nonni nonché artificio d’ingegno dei frugali tempi passati, il Tortello di patate è un piatto povero in ingredienti ma assai ricco di nutrimento, che come altri piatti della cucina casentinese nasce per necessità e diventa vanto. Non pensate però di confonderlo con quello maremmano o mugellano: il Tortello Casentinese ha un’anima sua ed una storia a sé, proprio come il suo ripieno.
Va rammentato che la patata venne introdotta in Casentino dai Lorena dopo che la grande carestia del 1817 aveva lasciato in ginocchio svariati angoli di Toscana. É più o meno a partire dal 1830 che fa il suo ingresso ufficiale nella cucina casentinese, superando le iniziali diffidenze che questo tubero suscitava nella popolazione e pian piano rimpiazzando erbe e ricotta nei ripieni dei tortelli1, che da allora divennero tali solo se con le patate. A proposito: non chiamateli “ravioli“! In Casentino i ravioli restano ripieni di ricotta e spinaci o di erbe e ricotta, mai di patate!
Talvolta delicato, altre più deciso, mai dal gusto ignorante: ognuno ha il suo modo di preparare il ripieno ma quello che fanno a Papiano è imbattibile per sapore e soavità e – soprattutto – fresco della mattina di Festa. La cura che c’è nel trattare le patate le fa assurgere qui in Casentino a vero e proprio feticcio gastronomico.
Le patate – ci racconta Carla – devono essere vecchie: quelle nuove (raccolte in estate n.d.a.) si spappolerebbero rendendo il ripieno liquido. Vanno lessate in acqua salata poi sbucciate e passate ancora fumanti. Si condiscono con parmigiano e noce moscata e si mischiano a caldo, altrimenti non acquistano sapore. Ci si brucia un po’ le mani ma il palato ringrazierà.
Nel frattempo si fa il soffritto con aglio, prezzemolo e carne di maiale tritata fine (che di volta in volta può essere carnesecca avanzata, ritagli di lombo o avanzi di salsiccia oppure rigatino e salsiccia come fanno alla Festa). All’ultimo si colora col concentrato di pomodoro, si unisce tutto e si aggiusta di sale o di pepe.
La spoglia invece va tirata fine con tutta la forza e l’amore del mondo, tanto che alla Festa di Santa Cristina mentre le donne sono impegnate con sugo e ripieno, è agli uomini che tocca il delicatissimo compito di fare una sfoglia sottile che non oscuri il delicato cuore del Tortello. E quando dico “fine” intendo che raramente vi capiterà di trovare una spoglia così sottile e delicata, anche quando la giubba prende piede. Ah, pardon: per “spoglia” intendo la sfoglia, per “giubba” quella porzione di pasta che s’allarga un po’ dal ripieno: ininfluente al gusto se sottile, capace d’appesantire se troppo spessa.
Gli indirizzi fuori-sagra dove gustare i Tortelli di patate
Nelle mie frequentazioni del Casentino di tortelli ne ho assaggiati assai, anche perchè funziona un po’ come per i pici del senese: più o meno tutti i ristoranti li hanno in carta. Di seguito una lista assolutamente non esaustiva dove se la giocano tutti alla pari. Dopotutto – l’avvertirete anche voi al primo boccone -, si tratta sempre di piatti diversi tra loro, con una calibratura del ripieno che fa assumere sfumature inedite a sua maestà il Tortello.
Per restare in clima di Festa e godere dell’aria buona di montagna dovete fare un salto al ristorante Da Loris2, arrampicandovi fino a Papiano. Consigliatissima una stortellata (un pranzo a base di soli tortelli, che qui si servono in vassoi da circa 20 pezzi n.d.a.). Se avete ancora posto ordinate la trota: l’allevano qualche decina di metri sotto, nell’acqua cristallina dell’Oia. Amanti dei sapori decisi? Fegatelli cotti nel lardo e non ve lo dimenticherete più.
Visto che si è venuti fin qui merita fermarsi qualche ora a Stia, visitare il Palagio Fiorentino e l’ex Lanificio oggi sede del Museo dell’Arte della Lana. Già che ci siete raggiungete la bella Piazza Tanucci e imboccate il vicolo che vi porta al Canto alla Rana. Sulla riva di un Arno puro, color di smeraldo c’è la succursale estiva di Filetto3, uno dei tempi della cucina stiana: sedetevi e ordinate tortelli e carne alla brace. Sosta informale e cucina rigogliosa capace di farvi spuntare un sorriso.
Anche Pratovecchio fa il bis e di posti ne segnalo due: l’Oasi di Samira4 sulla strada che porta a Stia ed il ristorante I 4 Cantoni. Un “in bocca al lupo” è d’obbligo col primo perchè pare che si contino ormai a decine gli avventori giunti fin qui dal richiamo dei deliziosi tortelli che han dato notorietà al luogo. Peccato che vengano fatti in quantità non sufficienti a soddisfare tutti ed il più delle volte i tortelli son finiti ancor prima d’iniziare. Telefonate e prenotateli in anticipo: non ve ne pentirete. I 4 Cantoni5 oramai è una garanzia: atmosfera che rammenta le domeniche a pranzo fuori in famiglia di un tempo che non c’è più, una cucina genuina e pochi sconti ad avventure esotiche: qui si mangia casalingo e la carta è quella, punto. Scegliete i tortelli e chiudete gli occhi: anche questa sosta verrà registrata dal vostro palato come indimenticabile.
Se invece non avete tempo per la pausa lunga potete infilarvi nell’Alimentari Giubbino6 sotto le Logge di via Garibaldi a Pratovecchio. Non fatevi distrarre troppo dal banco di leccornie e dall’ambiente informale che invita a indulgere nella più classica merenda toscana: tra una fetta di prosciutto di Grigio del Casentino ed un assaggio di “Capaccia” reclamate un bel mezzo chilo di tortelli artigianali da portare a casa. Non è come un piatto fumante ma vale pur sempre il viaggio!
1 Le informazioni storiche sono tratte dal volume A Tavola in Casentino di Mario Agostini (alias Mario da Monte), Edizioni Fruska, Bibbiena, 2005.
2 Ristorante Da Loris, Località Papiano la Piana Vecchia, 52017, Pratovecchio-Stia (Ar). Telefono: 0575.58.36.80
3 Ristorante La Rana da Filetto, Località Tirasasso, 52017, Pratovecchio-Stia (Ar). Telefono: 0575.50.45.05
4 Ristorante L’Oasi di Samira, via Antonio Minucci 3, 52015 Pratovecchio-Stia (Ar). Telefono: 0575.50.46.15
5 Ristorante I 4 Cantoni, via Uffenheim 10, 52015 Pratovecchio-Stia (Ar). Telefono: 0575.58.26.96
6 Alimentari Giubbino, via Garibaldi 55, 52015 Pratovecchio-Stia (Ar). Telefono: 0575.58.37.61