Salgono al numero record di 5155 nel 2019 le “Bandiere del gusto” Made in Italy, con la Campania che si piazza in testa alla classifica delle regioni con più specialità tipiche, ben 531. Secondo posto alla Toscana, con 461, seguita dal Lazio con 428.
I dati sono emersi dal censimento 2019 delle specialità che sono ottenute secondo regole tradizionali protrattesi nel tempo per almeno 25 anni, presentato da Coldiretti in occasione dell’apertura del Villaggio contadino Coldiretti a Milano al Castello Sforzesco, con oltre diecimila agricoltori, mercati contadini, agrichef ed esposizioni ad hoc per far conoscere e tutelare i tesori nascosti del Made in Italy.
“Dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio“, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare “la necessità di difendere questo patrimonio del Made in Italy dalla banalizzazione e dalle spinte all’omologazione e all’appiattimento verso il basso dell’offerta alimentare, anche quella turistica“.
Fuori dal podio si posizionano l’Emilia-Romagna con le sue 396 specialità ed il Veneto con 374. Seguono il Piemonte (342) e la Liguria, che può contare su 299 prodotti. A ruota le altre Regioni: la Puglia con 285 prodotti tipici censiti, la Calabria con 269, la Lombardia (249), la Sicilia (244), la Sardegna (205), il Trentino Alto Adige (195), il Friuli-Venezia Giulia (177), il Molise (159), le Marche (153), l’Abruzzo (148), la Basilicata con 135, la provincia autonoma di Trento con 105, l’Alto Adige con 90, l’Umbria con 69 e la Val d’Aosta con 36.
Particolarmente ricca, curiosa e colorata la lista delle specialità nazionali. Partendo dalla Campania troviamo le Papaccelle, piccoli e coloratissimi peperoni più o meno piccanti che vengono utilizzati per le conserve sotto aceto; la Cucozza zuccarina, detta anche zucca lunga di Napoli perché si presenta come un frutto molto lungo di forma cilindrica. La Cucozza viene raccolta in estate e se opportunamente conservata in luogo asciutto e fresco, si conserva per tutto l’inverno.
In Toscana invece tra le bandiere del gusto spicca la Piattella pisana, un fagiolo bianco di forma appiattita dalla buccia sottilissima e dalla pasta molto morbida, caratteristiche che rendono questo legume particolarmente apprezzato in cucina. Squisita è poi la Torta co’ bischeri, dolce di pasta frolla ripiena di un impasto a base di riso e cioccolata o ancora la Bottarga di Orbetello, prelibatezza dal colore ambrato e dal sapore intenso, per molti anni prodotta quasi esclusivamente a livello familiare.
Nel Lazio – segnala Coldiretti – viene seminato da tempo immemorabile il Fagiolo del purgatorio, piatto essenziale del mercoledì delle ceneri, denominato “pranzo del purgatorio”. O ancora il Conciato di San Vittore molto particolare per la concia esterna composta da circa quindici spezie che venne ideata per conservare il prodotto in epoche in cui non esistevano celle frigorifere o ghiacciaie.
In Emilia-Romagna molto apprezzati sono i Grassei sbrislon, anche detti ciccioli: grasso del maiale fatto a dadini, messo a cuocere a fuoco lento ed aromatizzato con spezie locali. Poi ancora il Savor, una marmellata di mosto d’uva che si può conservare per anni. Il Veneto invece va fiero del Sangue morlacco, antico liquore risalente al 1830 a base di ciliegie marasche, così chiamato dal poeta D’Annunzio per il suo tipico colore rosso cupo e del suo Formaggio imbriago ideato dai contadini veneti che durante la prima guerra mondiale, per sottrarlo alle ruberie dei soldati austro-ungarici, lo nascondevano sotto le vinacce in maniera da renderlo così anche più morbido e saporito.
Per i Piemontesi invece immancabili tra i prodotti tradizionali sono il Montébore, il formaggio più raro al mondo, le cui origini si perdono nei secoli, che viene realizzato miscelando latte crudo vaccino e ovino; il Salame d’la doja, tipico insaccato prodotto con carni suine di prima scelta condite con aglio e vino rosso. In Liguria troviamo invece il Paté di lardo, salume fresco che deriva dalla lavorazione del lardo aromatizzato con erbe locali, ottimo da spalmare su fette di pane appena sfornato piuttosto che il Chinotto di Savona, dai cui frutti si ricava la famosa bevanda oltre a canditi, marmellate e mostarde.
In Puglia spiccano il Caciocavallo Dauno che può stagionare fino a 6 anni ed il Pecorino di Maglie, tipico del Salento. In Calabria – prosegue Coldiretti – tra i prodotti tradizionali più apprezzati ci sono l’Origano selvatico che cresce spontaneamente solo in questa regione o il Pallone di fichi, la cui lavorazione millenaria consiste nel conservare i fichi secchi avvolgendoli nelle loro foglie e ricavandone un piccolo palloncino.
In Lombardia invece si apprezzano il Violino di capra, salume tipico chiamato così per la sua forma che ricorda proprio quella dello strumento musicale e che per essere affettato viene impugnato esattamente come un violino oppure il Fatuli’, in dialetto “piccolo pezzo”: un formaggio caprino affumicato salvato dall’estinzione. Ci spostiamo in Sardegna per degustare Su casu Axridda, formaggio di latte ovi-caprino la cui particolarità è la cappatura di argilla estratta da una cava locale ed ancora l’Abbamele, un derivato del miele le cui modalità di produzione tradizionali seguono diverse fasi di lavorazione per arrivare ad assomigliare nella sua fase finale ad un decotto di miele.
In Sicilia tradizionali sono gli Ainuzzi, piccole scamorze di latte vaccino che riproducono nella loro forma animali autoctoni e la Manna, uno straordinario dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio che si ottiene dagli alberi di frassino. I Friulani vanno invece fieri della Porcaloca, un’oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata e del Formadi frant, realizzato con lo scarto di altre varietà di formaggi.
In Molise non si può rinunciare all’elegantissima Treccia di Santa Croce di Magliano, tipico formaggio a pasta filata dalla originalissima forma di treccia che sembra essere ricamata dalle donne del paese come in passato, oppure le Paparolesse, piccoli peperoni rossi e tondi posti sotto aceto, la cui forma permette anche di prepararli ripieni. Nelle Marche è tipico invece della tradizione contadina il Vino di visciole, vino aromatizzato composto da visciole e da vino preferibilmente rosso Sangiovese. Troviamo ancora la Roveja, legume spontaneo antenato degli odierni fagioli, il cui consumo si era perso nel tempo a causa della raccolta esclusivamente manuale.
Passando all’Abruzzo è d’obbligo ricordare il Cacio marcetto, la cui maturazione è largamente influenzata dalle larve di mosca. Una specialità ricercata insieme alla famosa Mortadella di Campotosto meglio nota, per la sua particolare forma, con il curioso epiteto di Coglioni di mulo. Dalla Basilicata vengono invece la Salsiccia al coriandolo di Carbone, prodotta con un prelibata carne suina mescolata al coriandolo locale o l’immancabile Peperone crusco, rosso e dolce che viene essiccato e fritto per pochi secondi in olio extravergine per insaporire ed arricchire anche piatti di altissima cucina.
Proviene dal Trentino invece l’Altreier kaffee, surrogato del caffè tipico di Anterivo che si ottiene dalla macinazione dei semi tostati di una varietà di Lupinus pilosus coltivata nella zona almeno dalla metà del XIX secolo, mentre dalla Valle D’Aosta il particolare salume chiamato Boudin, prodotto con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. L’Umbria infine ci regala la Fagiolina del Trasimeno, varietà rara e particolare di legume conosciuto fin dal tempo degli Etruschi e lo Zafferano di Cascia, in cui esisteva uno dei più importanti mercati legati a questa spezia.
Fonte: Elaborazione Coldiretti sul censimento dei prodotti tradizionali regioni 2019.