“Salumi di mare, conserve di pesce“. Non è frutto del caso uno dei filoni di degustazione proposti quest anno da Pitti Taste 2019. Mai come oggi è importante parlare del mare e della sua protezione, dei mille doni che è in grado di darci e del lavoro di coloro che del mare hanno fatto la propria vita. Il mare dona ed insegna. La cura per ogni forma di vita, il rispetto delle stagioni, la gratitudine dopo la perseveranza e la fatica, l’attesa.
Ma non di solo mare parleremo in questo nostro viaggio che ci porterà ad esplorare la Sicilia e la costa tirrenica per poi passare in Adriatico, sostare nei pressi del delta del Po’, spostarci in Veneto e poi risalire verso i limpidi torrenti di montagna, tra le freschissime acque del Trentino.
Frutto del recupero di una tradizione di famiglia, del perfezionamento di antiche ricette, dell’invenzione di nuovi metodi di lavorazione, i prodotti che abbiamo assaggiato in questa edizione di Taste 2019 non sono soltanto derivati di pesce ma capitoli della nostra storia culinaria, caratteristiche di interi territori, di generazioni e di storie. Ciascuna unica, tutte da raccontare ed assaporare…
Testa: coltivare il mare da due secoli
Ci vogliono caparbietà e fede per andar per mare. E ci vuole uno smisurato amore per il territorio e per le proprie origini per portare avanti una tradizione di famiglia. Tutti ingredienti che non mancano alla famiglia Testa, pescatori dal 1800 ad Ognina, il Golfo di Ulisse. Per amore e per scelta, perchè il mare è un richiamo: quando nasci col mare dentro, prima o poi al mare ritorni.
E poi ci vuole rispetto, perchè è questo che il mare insegna. Rispetto ma anche attesa, la cura per ogni forma di vita e l’attenzione all’equilibrio. Su queste basi nasce la collaborazione tra i Testa e Ciccio Sultano, chef stellato ma soprattutto ambasciatore della Sicilia nel mondo, che assieme ai Testa ha ripensato l’immagine aziendale ispirandosi al periodo d’oro del liberty siciliano ed ha curato una linea di prodotti artigianali il cui filo conduttore è la biosostenibilità del mare e la qualità del prodotto finito. Dal tonno rosso del Tirreno allo sgombro delle Isole Eolie, dal sugarello alle acciughe dello Ionio. Pesci buoni, tutto fuorché “poveri”. E con tutto il gusto autentico dei nostri mari racchiuso in preziosi vasetti dove l’olio di governo non si butta ma si utilizza come condimento o base per una maionese fresca e leggera, con la sola aggiunta di latte di soia. Edizioni limitate ed una produzione virtuosa, perché i Testa chiudono i cerchio: pescano, trasformano, portano in tavola facendoci capire che quando si parla di pesce è il tempo il fattore che determina la qualità. E con gli abbinamenti proposti da chef Sultano scopri che il pescato è strepitoso con il formaggio d’alpeggio e che un boccone di tonno rosso ed una fetta di arancia è subito Sicilia.
Manaide: tutto il buono del mare, nel rispetto del mare
Chiudi gli occhi, assapori e ti senti bene. E sai di fare del bene. É questo quello che dovrebbe ispirare ogni prodotto del nostro mare, così fragile eppure così generoso.
Quelli di Manaide lo sanno bene e non si sono limitati al recupero dell’antica tradizione locale della pesca e della lavorazione del pesce azzurro ma ne hanno fatto una questione di sostenibilità e di attenzione alla biodiversità marina, eliminando gli sprechi e valorizzando con lavorazioni artigianali ed ingredienti di prima qualità, materie prime che ben lungi dall’essere “povere” sono ricchissime. “Un’alleanza senza compromessi tra il mare, i pescatori, Manaide e i consumatori affinché il pesce pescato e non allevato abbia il giusto valore e non diventi una rarità“, come si legge nel loro sito web.
Telline, Cannolicchi, Alici ma anche Palamita, Lumachelle, Alalunga, Sconcigli, Polpo di Anzio e Polpo Moscardino: tutti i prodotti Manaide provengono da zone di pesca circoscritte così da rafforzare le economie locali e da pescatori o cooperative di pesca che condividono i valori di sostenibilità e rispetto degli equilibri marini. E proprio nel rispetto del mare e dei consumatori ogni vasetto reca la zona di pesca ed il nome del peschereccio. Perchè il mare è una scelta etica, anzitutto.
Ghezzi: dalla Toscana alla Cantabria, una storia di mare
Avete mai fatto caso alla dicitura “Acciughe salate alla vera carne?“. La si poteva trovare talvolta impressa su quelle belle latte colorate, al banco alimentari, che contenevano acciughe del Cantabrico. Già, perchè ben lungi dall’essere un prodotto d’importazione, rappresentavano una tecnica di conservazione introdotta dagli italiani in Cantabria, località celebre per i suoi eccellenti esemplari di acciughe. Si utilizzava solo il pescato fresco del giorno, pulito e posto in grandi barattoli alternando strati di pesce e di sale in dosi strettamente calibrate, in modo da non incidere sul peso. Da qui la dicitura “Acciughe salate alla vera carne“.
Tre generazioni si sono succedute da quando, nei primi del ‘900, il Sig. Dante Ghezzi decise di aprire un negozio di alimentari nella sua città, Vinci (Fi) e probabilmente tutto avrebbe immaginato tranne che quell’attività di famiglia sarebbe diventata l’azienda leader nel settore della lavorazione, e distribuzione di prodotti ittici che è oggi. Una consolidata esperienza nel campo del pesce ha permesso, generazione dopo generazione, di creare una rete per l’approvvigionamento del miglior pesce fresco dal Mediterraneo e dall’Atlantico. Con tecniche di lavorazione moderne basate sulla forza dell’esperienza nasce così una vasta gamma di prodotti conservati o pronti per la cottura.
La linea Sangiolaro comprende le Acciughe salate alla vera carne, i filetti di pesce azzurro in olio d’oliva e la bottarga mentre al Tonno Rosso del Mediterraneo sono dedicati i prodotti Sangiolaro Vecchia Tonnara, frutto della lavorazione delle carni del Tonno Rosso del Mediterraneo da cui si ricavano filetti, ventresca e la pregiatissima Buzzonaglia, conserva antica e dal sapore intenso, ricavata dalle carni a contatto con la lisca centrale.
Salumerie di Mare: chi l’ha detto che il pesce non si può affettare?
Recuperare una tradizione, studiarla e poi riproporla con una materia prima atipica non è una cosa da tutti. Così dall’esperienza nella lavorazione del pesce in quel rutilante, cosmopolita porto che è Livorno, nasce Salumerie di Mare, progetto che s’ispira ai profumi ed agli aromi della salumeria toscana per reinterpretare il pescato in maniera sana e originale. Un’idea che forse non poteva nascere che a Livorno, la meno toscana delle città toscane, battuta da sempre dal vento di mare e da quello delle novità.
Pescato nazionale, cottura a basse temperature, così da non perdere nessuna sostanza nutritiva, poi spezie ed aromi naturali: i salumi di mare sorprendono per consistenza ed abbinamenti di sapore. La coppa di pesce s’ispira all’omonimo salume nell’utilizzo delle sole parti grasse di tonno, pesce spada, marlin e polpo, cotte a bassa temperatura con aggiunta di aromi e sale, quindi insaccate. Il risultato è talmente inaspettato che per un momento mi riporta alla mente Lione ed i suoi bouchon, dove imparai ad apprezzare le tante varianti di salade lyonnaise con orecchie di maiale bollite e poi insaporite da una deliziosa vinaigrette di senape, erbe e limone da copiare anche per questo intrigante prodotto. Nelle salsicce sorprende invece il contrasto tra pesce spada e pecorino romano: il risultato è deciso e voluttuoso, da sperimentare con un bel piatto di fagioli nostrani o spalmata sul pane caldo. Infine la mortadella, così fedele agli aromi originali che devi chiederlo due volte per aver la certezza che di pesce si tratti. Nella gamma anche Lardo di calamaro, Trippe di tonno rosso, Soppressata di seppia e ‘di scoglio’ con molluschi e crostacei. Bella idea: stuzzicante, differente e soprattutto buona per la salute! I salumi di mare contengono Omega 3, quei grassi “buoni” raccomandati per le diete e l’alimentazione di chi è affetto da ipercolesterolemia.
Rinci: la paccasassi, il Conero e negli occhi il mare
La paccasassi è una pianta spontanea che nasce negli anfratti rocciosi sul Monte Conero, a picco sulla splendida riviera dalle acque cristalline. La raccolta all’interno del Parco del Conero tuttavia è vietata, per questo l’azienda Rinci di Castelfidardo ha deciso di coltivarla ricreando le medesime condizioni naturali in cui nasce, per preservarne quelle caratteristiche organolettiche di sapidità marina e freschezza che la caratterizzano. Immersa in Olio Extravergine di oliva e con quell’inconfondibile aroma di finocchio, la paccasassi è ottima per insaporire i piatti di pesce più delicati, alla griglia o al vapore ma tradizione la vuole ingrediente principe della piadina, in accompagnamento ai salumi: mortadella e paccasassi, salsiccia e paccasassi piuttosto che salame, porchetta o ciauscolo. Oppure in bruschetta con le alici per un classico “aperitivo all’anconetana” da gustare rigorosamente in terrazza, in mano un calice di Verdicchio e negli occhi il mare…
Sale di Cervia: benessere per la pelle che viene dal mare
Le bianche dune di Cervia le vedi risplendere da lontano, man mano che la strada s’insinua silenziosa tra le saline. Non è terra, non è ancora mare. É un limbo sottile tra l’acqua e la terra, dove finisce una storia e ne comincia un’altra, quella magica e antica del sale.
Integrale perché lavato con acqua madre poi lasciato essiccare in aia, naturalmente. Dolce perchè quasi privo dei cloruri più amari; tradizionalmente umido, grigiastro o di color rosa tenue grazie all’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene, il sale dolce di Cervia è ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre: iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio che sono alla base della creazione di una linea cosmetica in collaborazione con gli esperti delle Terme di Cervia. Nella linea “Cervia Benessere” aloe vera, oli essenziali di fiori, karité, olio d’oliva ma anche estratti vegetali, mirtillo, centella asiatica, arnica e uva rossa si combinano con le proprietà osmotiche e leviganti del sale integrale, dell’argilla di salina e dell’acqua di mare. Per prendersi cura della propria pelle con delicatezza e concedersi un momento di rigenerante relax.
Marinati Comacchio: un progetto sociale che fa del bene al territorio. In tutti i sensi.
L’antica Manifattura dei Marinati, esistente dal 1905 ed oggi adibita parte a Museo, parte a manifattura alimentare, è un pezzo importante della storia di Comacchio e delle tradizioni delle Valli. In un intreccio profondo di amore per il proprio territorio, voglia di riscatto per una storia che finiva per perdersi, di impegno e passione si è inserito il progetto sociale di una Cooperativa che genera opportunità occupazionali per persone con disabilità o svantaggio, riuscita a rimettere in moto l’intero ciclo di lavorazione delle anguille e delle acquadelle selvatiche, protagoniste del Parco del Delta del Po’.
Pescate soltanto da ottobre a dicembre col lavoriero, ingegnoso quanto antico attrezzo da pesca che trattiene i soli esemplari che soddisfano determinati requisiti di peso e grandezza, con “vento di bora”, “buio di luna” e “alta marea”, le anguille regine di Comacchio vengono pulite, tagliate a “morelli”, spiedate e arrostite nei camini della Manifattura con legno di roverella o leccio, poi inserite nelle latte con una salamoia di aceto, acqua e sale, pronte per essere consumate da sole o entrare in fantasiose e saporite ricette.
Nella gamma anche Alici fresche pescate tra Porto Garibaldi e Chioggia, lavorate una ad una, marinate e lasciate riposare o l’acquadella delle Valli di Comacchio, fritta e marinata secondo l’antica ricetta comacchiese. Poi Sarde e le nuovissime Anguille affumicate, protagoniste di un prossimo lancio aziendale. Accompagna tutti i prodotti una raffinata linea di latte dal design vintage ed un completo ricettario, con tantissimi spunti creativi per rendere unici tutti i nostri momenti di degustazione.
Baccalà Marcolin: evviva i giorni “di magro”!
L’arte di scegliere e lavorare il merluzzo non si impara a scuola, si tramanda di generazione in generazione. Diventa poi un fatto di sangue se sei di Padova, di cognome fai Marcolin e la gastronomia di famiglia è dagli anni ’70 una delle più apprezzate in città per la preparazione del baccalà-stoccafisso. Un alimento diffuso nelle regioni lontane dal mare poichè versatile, economico ed a lunga conservazione, la cui fortuna in tavola inizia coi circa 200 giorni di magro che il Concilio di Trento impose ai fedeli a metà Cinquecento.
Mantecato, alla vicentina, condito con olio, aglio e prezzemolo secondo le ricette della tradizione veneta rivisitate e tramandate con orgoglio in famiglia, il baccalà Marcolin è raffinato. Sul palato un velluto, una carezza; in bocca pieno, voluttuoso, cremoso come solo la perfetta battitura ed una accurata selezione dello stoccafisso possono regalare. Gusto delicato, consistenza che fa dimenticare il secco e gelido vento del Nord: può sedurre un baccalà? Eccome se può! E poi l’occasione per fare un po’ d’ordine: lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Lo sapevate?
Tra le novità anche una linea di vasetti in vetro da 90 g: il classico mantecato, al peperoncino di Sicilia, al tartufo nero o olive verdi. Da stappare in caso di astinenza.
Insomma…”evviva i giorni di magro!”
Trota Oro: sapore puro, dalle limpide acque di montagna
Il nostro viaggio sul pesce non poteva che concludersi in alta montagna, tra le limpide acque del Parco Naturale Adamello Brenta in Trentino. Un ambiente quasi immacolato, avvolto nel silenzio, irrorato dai numerosi corsi d’acqua di montagna. Chi ha avuto la fortuna di assaporare la trota ed il salmerino di queste parti non può non aver colto la delicatezza delle carni ed assieme il sapore netto, quasi “puro” a confronto con lo stesso pescato di allevamenti che si sviluppano in altre zone del territorio nazionale.
La proposta di Trota Oro è singolare: acque cristalline ed una crescita lenta conferiscono alle trote iridee salmonate ed ai salmerini allevati in azienda un sapore pulito, carni compatte e delicate. Le lavorazioni tradizionali e le ricette affinate negli anni dimostrano una scrupolosa attenzione alla materia prima ma anche la volontà di nobilitarla con abbinamenti raffinati che arricchiscono il gusto del prodotto pronto da consumare. É il caso della Tartare di trota affinata al miele di montagna ideata con lo chef Peter Brunel o del Lingotto, ricavato dalla parte più nobile del filetto di trota affumicato, affinato con un brandy invecchiato almeno 10 anni in rovere, ‘Divino‘ di Pojer&Sandri.
Ma se come me siete veri puristi dovete dirigervi subito sui classici affumicati e marinati. Salatura manuale a secco con sale dolce di Cervia; affumicatura lenta con legno di faggio d’alta montagna; marinatura con prodotti locali: aceto aromatico trentino e vino bianco Nosiola originario della valle dei Laghi. Tecniche che consentono di creare un equilibrio che esalta il sapore del pesce senza coprirlo, per poterlo apprezzare in tutta la sua purezza al naturale o come protagonista di tantissime ricette. …Puro come le limpide acque di montagna!